Besteck
englisch: Cutlery, cover; französisch: Couvert (d'argenterie); italienisch: Astuccio per le posate, posata.
Erich Meyer (1938)
RDK II, 356–366
I. Begriff
Das Wort bezeichnet einen Behälter zum Einstecken von Werkzeugen, auch das eingesteckte Werkzeug selbst [1], z. B. Messier, Gabel und Löffel (Eßbesteck), Jagdmesser (Waidbesteck), die Instrumente des Arztes, Barbiers, Gärtners usw. Das Eßbesteck im heutigen Sinne gibt es erst seit E. 17. Jh., denn erst in dieser Zeit wird die Gabel allgemeiner benutzt. Aber auch Messer und Löffel sind vordem nicht zu einem B. vereinigt worden, weil das am Gürtel oder in der Tasche getragene Messer fast nie allein zum Essen diente, sondern auch zu allen anderen Zwecken.
II. Löffel
Das älteste ausschließlich zum Essen verwendete Werkzeug ist der Löffel. Er besteht aus der Laffe (laffen = schlürfen) und dem Stiel. Letzterer wurde bis E. 17. Jh. mit der ganzen Faust umfaßt, dann – wie noch heute – von drei Fingern gehalten. Aus diesem Wechsel ergab sich die wichtigste Wandlung seiner Form: Der runde oder kantige Stiel des älteren Löffels (Abb. 1–8) wurde gegen 1680 breit und platt (Abb. 9, 24), die ursprünglich stärker gehöhlte und gewinkelt zum Stiel stehende Laffe wurde schmaler, ovaler und flacher.
Der mittelalterliche Löffel bestand meist aus Holz (vom Wort Spahn, engl. spon; das engl. spoon = Löffel) oder Horn und hatte zuweilen einen Metallstiel. Seltener war er aus Zinn, Bronze oder Silber, doch wurden für den Bedarf der Vornehmen zuweilen sehr prunkvolle Löffel gefertigt (flämischer Silberlöffel mit Email im Brit. Mus., London, westfälischer Löffel mit Achatgriff im Schloßmus. Berlin, Abb. 2; Löffel aus Bergkristall, Sp. 293, Abb. 21). Von der Gestalt des Löffels in den einzelnen Jahrhunderten des Mittelalters haben wir bis jetzt nur ungenaue Vorstellungen. Der Löffel des 13. und 14. Jh. besaß einen langen Stiel und eine fast kreisrunde Laffe (Abb. 1; mehrere Exemplare im Hist. Mus. Stockholm). Im 15. Jh. wird der Stiel kürzer und die Laffe spitzer (Abb. 3–4). Nach der Mitte 16. Jh. wächst der Stiel wieder bedeutend (Abb. 5). Er wird oft von einem Apostelfigürchen (Apostellöffel, RDK I, Sp. 833f.), der Halbfigur der Maria, einem Wappen, einer Kugel, einer Eichel oder einem Schiff usw. bekrönt [15]. Für die deutschen Löffel des späten 16. Jh. ist die nach hinten breit ausgezogene Laffe und der reich verzierte Stiel besonders kennzeichnend (Abb. 6). Im Anfang des 17. Jh. löst sich die ein geschlossenes Oval bildende Laffe vom Stiel und wird durch einen krallenartigen Fortsatz mit diesem verbunden (Abb. 7). Die Stilwandlungen des Jahrhunderts lassen sich im einzelnen gut verfolgen (Abb. 6–8).
Die Handhabe des um 1660 aufkommenden Flachstiel-Löffels (Abb. 9) ist. anfänglich oben spitz und nach Art einer Wildspur (daher franz. pied de biche = Spur der Hirschkuh) gezackt. In Norddeutschland sind solche Löffel besonders lange in Mode geblieben [16]. Im 18. Jh. wird das Stielende rund, der Dorn verkümmert (Abb. 24). Damit ist. die heutige Form des Eßlöffels gewonnen.
Die hochentwickelte Tafelkultur des 18. Jh. schafft zu den vielen neu aufkommenden Tischgeräten (Terrine, Sauciere, Zuckerdose, Sahnentopf usw.) eine Menge neuer Löffelformen. (Reicher Bestand z. B. in der Silberkammer der Münchner Residenz [11]). Besonderen Zwecken dienen: 1. Der Weihrauchlöffel, mit dem der Weihrauch in das Rauchfaß eingefüllt wird. Er besteht gewöhnlich aus Bronze oder Messing und ist nach vorn schaufelförmig verbreitert (Abb. 10). 2. Der Löffel für den Abendmahlskelch. Zum Herausfischen von Unreinigkeiten aus dem Kelch bestimmt, hat er die Form eines Teelöffels, ist aber kleiner als dieser. Sogenannte Hostienlöffel hat es (nach Braun, Altargerät, S. 265) im weströmischen Ritus nie gegeben, doch sind vereinzelt Löffel dazu benutzt worden, dem Wein Wasser beizumengen. Die in der älteren Literatur als Hostien-L. bezeichneten, über und über mit Bibelszenen und frommen Sprüchen beschnitzten Holzlöffel sind großenteils die kunstfertigen Erzeugnisse von Schäfern, Fischern und Soldaten in Norddeutschland. Praktischen Zwecken haben sie vielleicht nie gedient.
Der geringe Bestand an älteren Löffeln und die verhältnismäßig seltene Erwähnung größerer Mengen in den Inventaren fürstlicher Personen [14] beweist, daß bis weit in die Neuzeit hinein jeder einzelne beim Mahl selbst für seinen Löffel zu sorgen hatte. Deshalb wurden die Löffel sowohl von Männern wie von Frauen oft in einem Lederfutteral am Gürtel getragen (geschnittener Lederbehälter für den Klapplöffel der Abb. 1 im Kölner Museum, Abb. 23). Seit der Renaissance bürgerte sich von Italien her das keulenförmige Lederfutteral ein, das im 17. Jh. in Deutschland in Silber nachgebildet und besonders reich verziert wurde (Abb. 22). Das ganze Tischzeug scheint im Mittelalter oft in einem schifförmigen Behälter auf die Tafel gestellt worden zu sein. Das Museum in Lübeck besitzt einen bemalten Löftelkasten des 14. Jh., dessen Form von solchen Vorbildern bestimmt scheint.
III. Messer
Bis in das 17. Jh. hinein führte jedermann ein zu allen Zwecken, auch zum Essen, dienendes spitzes Messer bei sich. Abb. 16 gibt die typische Form eines solchen Messers, wie es, in einer Lederscheide am Gürtel hängend, von den einfachen Leuten benutzt wurde und auf den Bildern des 15. und 16. Jh. häufig dargestellt worden ist. Wer eine Waffe an der Seite trug, konnte die kleinen Messer vortrefflich in einem Futteral an der Seite der Scheide verstauen. Wohl das schönste Beispiel einer derartigen Verbindung von Degen und Messer ist das prächtige, um 1500 entstandene niellierte Dolchbesteck in Lübeck (M. Rosenberg, Gesch. d. Goldschmiedekunst, Niello II, 1925, S. 64; E. Suadicani in Pantheon 14, 1934, S. 204). Daneben gab es mindestens seit dem 12. Jh. größere Messer zum Tranchieren. Ihre Formen, die uns Bilder und Miniaturen zeigen, sind so verschiedenartig, daß hier nicht näher darauf eingegangen werden kann. Einige Exemplare wahrscheinlich italienischer Herkunft mit geschnitzten Elfenbeingriffen (Abb. 11) zeigen, daß der mit solchen Tranchiermessern getriebene Aufwand dem ausgeklügelten Zeremoniell entsprach, mit dem der ‚Fürschneyder‘ oder ‚Trincierer‘, – an den Fürstenhöfen gewöhnlich eine Person von hohem Rang – Fleisch und Geflügel zerlegte. Die formale Entwicklung vom 13. zum 15. Jh. geht dahin, den vorher straffen Klingenumriß – namentlich den Klingenrücken – weicher und geschwungener zu gestalten (Abb. 12). Kurz vor 1400 erhält der vorher gerade Griff am unteren Ende eine einseitige Ausbiegung (Abb. 13), die für die kostbaren emailverzierten Messer der burgundischen Herzöge (London, Brit. Mus. u. Wallace Coll.; Florenz, Bargello) kennzeichnend ist. Im 15. Jh. kommt das Vorlegemesser auf, mit dem die Speisen von der Schüssel auf den Teller gelegt werden. Es besitzt eine ungeschärfte, vorn abgerundete Klinge (Abb. 14). Das Tischmesser, dessen sich der Speisende selbst bedient, gewinnt zu gleicher Zeit bei den höheren Ständen allmählich weitere Verbreitung (Abb. 17). Es ist kleiner und spitzer als das Tranchier- und das Vorlegemesser, aber oft ebenso verziert und im gleichen Futteral aufbewahrt. Das Heft wird im 16. Jh. kunstvoll in Eisen geschnitten oder mit Elfenbein, Bernstein und Halbedelsteinen belegt, das Blatt ziert geätztes Ornament. Die einfacheren Gebrauchsmesser besitzen meist Horn- oder Holzschalen (Abb. 18/19). Wie die widersprechenden Zuschreibungen in der Literatur zeigen, lassen sich die deutschen Messer von den italienischen und französischen vielfach noch nicht sicher unterscheiden. Am Ende des 17. Jh. tritt eine wichtige Änderung ein: Die Spitze der Klinge wird abgerundet, so daß sich das Messer nicht mehr zum Aufspießen gebrauchen läßt, ein Beweis für die zunehmende Verwendung der Gabel.
Wichtige Mittelpunkte der Messerschmiedekunst waren Steyr, Solingen, Schmalkalden und Siebenbürgen. Namentlich Steyrer Klingen waren hochgeschätzt und sehr verbreitet. Sie kamen bis nach Venedig, Basel, Wien. Sogar die Messerer der selbst Klingen herstellenden Städte Augsburg und Nürnberg bezogen die Ware, die sie dann mit Heften versahen, zum Teil von diesen Orten. In Trattenbach bei Steyr wurden schon im 14. Jh. Klappmesser, die sogenannten „Taschenfeitln“, hergestellt [4. 8].
IV. Gabel
Im Gegensatz zu Löffel und Messer, die beide den antiken Völkern bekannt waren, wenn sie auch nur wenig von ihnen benutzt wurden, kommt die Gabel erst im Mittelalter auf. Sie wird zuerst in Italien, dessen Eßkultur den übrigen Ländern Europas lange Zeit voraus gewesen ist, für solche Speisen benutzt, die man mit den Fingern nicht gerne berühren mochte (Früchte und Süßigkeiten). Auch anderwärts wird sie im Mittelalter ab und zu erwähnt. Nirgends aber ersetzte sie damals schon die Finger. Ein englischer Reisebericht [13] erzählt davon, daß in Italien – und zwar ausschließlich dort – jeder Speisende eine Gabel verwende, um das Fleisch festzuhalten, wenn er sich von dem auf der Schüssel liegenden Braten ein Stück abschneide. Schon daß nicht jeder die gemeinsame Speise mit den Händen berührte, galt also als Fortschritt. Dieser Art der Benutzung entspricht es, daß die Gabel bis in die 2. H. 17. Jh. nur geeignet erscheint, etwas damit aufzuspießen. Ähnlich wie beim Messer unterscheidet man zwei Formen: Die zum Vorlegen bestimmte Gabel mit langen Zinken (Abb. 20) und die zum Essen geeignetere mit kurzen Zinken und langem Stiel (Abb. 21). Im späten 17. Jh. vollzieht sich auch hier die entscheidende Wandlung: Die neue Gabel – wie wir sie auch heute noch verwenden – ist nicht mehr gerade, sondern gebogen, so daß man den Bissen darauf schieben kann (Abb. 24). Die Zahl der Zinken schwankt zwischen zwei und vier.
V. Eßbesteck
Es besteht im 16. Jh. nur aus Messer und Gabel. Schon der Umstand, daß Klinge und Zinken aus Stahl waren und der Griff beider aus einem anderen Material gefertigt werden mußte, mag ihre paarweise Herstellung begünstigt haben, während der aus Holz, Horn oder Silber bestehende Löffel noch lange davon getrennt blieb. Die Sitte, das B. am Gürtel hängend zu tragen, führte dazu, die aus der Scheide hervorstehenden Hefte besonders zu verzieren. Das Ornament mußte stehend erscheinen, also anders als beim heutigen B., das wir von der umgekehrten Seite her sehen, wenn es neben dem Teller liegt. Der Wechsel von der älteren Form (Abb. 20, 21) zur jetzigen (Abb. 24) fällt bezeichnenderweise wieder in das Ende des 17. Jh.! – Die Verzierung der Hefte eines B. ist mannigfaltig. Sie richtet sich oft nach dem besonderen Verwendungszweck. Bis weit in das Mittelalter geht die eigenartige Sitte zurück, während der Fastenzeit ein B. mit schwarzen Griffen zu benutzen, zu Ostern ein weißes und zu Pfingsten ein schwarz-weiß geschachtes. – Zur Hochzeit verschenkt man mit figürlichen Szenen oder Sprüchen geschmückte, auf die Ehe bezugnehmende B. Die schönsten derartigen B. sind nach Ornamentstichen von Theodor de Bry, Michel le Blon u. a. um die Wende des 16. Jh. in den Niederlanden, in Deutschland und Frankreich hergestellt worden.
Das Eß-B. der Folgezeit unterscheidet sich nicht nur durch das Dazukommen des Löffels vom älteren B., sondern auch dadurch, daß es in Sätzen für sechs oder mehr Personen hergestellt und um allerlei Geräte wie Salzbüchsen, Zuckerzangen, Teelöffel usw. bereichert wird. Aus einem immer mitgeführten Werkzeug für Tasche oder Gürtel wird es zu dem im Schrank aufbewahrten Bestandteil des Tischzeuges. Um es den Schüsseln und Tellern anzupassen, verwendet man für die Griffe gern Porzellan. Freilich gibt es daneben noch allerlei Reise-B., die zum Zusammenklappen oder zum Verstauen in einem zierlichen Etui eingerichtet sind. Die mittelalterliche Erfindung, eine Laffe auf die Zinken der Gabel aufzustecken und auf diese Weise beide Geräte miteinander zu vereinigen (Abb. 15), hält sich bis in das 18. Jh. Auch als Taufgeschenk ist das Einzelbesteck bis in diese Zeit hinein beliebt (Abb. 24).
Zu den Abbildungen
1. Köln, Haus der Rhein. Heimat, silberner Klapplöffel, 14. Jh. Phot. Bildarchiv.
2. Berlin, Schloßmus., Löffel mit vergoldeter Silberlaffe und Achatstil. Aus Westfalen, 15. Jh. (zugehörig ein mit Ranken verziertes Lederfutteral). Phot. Mus.
3. Köln, Kunstgewerbe-Mus., Slg. Clemens, Holzlöffel mit Silberstiel (Regensburger Silberfund 1869), 15. Jh. Phot. Mus.
4. Berlin, Schloßmus., Zinnlöffel, 1577. Phot. Mus.
5. Köln, Kunstgewerbe-Mus., Slg. Clemens, Silberlöffel. Als Bekrönung Löwe mit Krug (Wappen der Nürnberger Familie Ölhafen), M. 16. Jh. Phot. Mus.
6. Berlin, Priv.Bes., Apostellöffel (Philippus), Silber, um 1600; in der Laffe Inschrift des 19. Jh. Phot. Schloßmus. Berlin.
7. Berlin, Priv.Bes., Silberlöffel (Rückseite), Neiße i. Schlesien, A. 17. Jh. Phot. Schloßmus. Berlin.
8. Berlin, Priv.Bes. vergoldeter Silberlöffel im Knorpelstil, Hamburg, M. 17. Jh. Phot. Schloßmus. Berlin.
9. Berlin, Priv.Bes., Silberlöffel mit flachem graviertem Stiel. Bremen um 1724, von Dietrich Flörken I (frdl. Mitteilung von H. Stierling, Altona). Phot. Schloßmus. Berlin.
10. Hamburg, Mus. f. K. u. Gew., Weihrauchlöffel aus Bronze, norddeutsch 12. Jh. Phot. Mus.
11. Köln, Kunstgewerbe-Mus., Slg. Clemens, Tranchiermesser mit Elfenbeingriff, Italien (?), 13./14. Jh. Phot. Mus.
12. Ebd., Tranchiermesser mit Beingriff und Silberfassung. 14. Jh. Phot. Mus.
13. Berlin, Schloßmus., Tranchiermesser mit Holzgriff, flämisch (?), um 1400 aus der Slg. Spitzer. Phot. X. Junghans, Berlin.
14. Ebd., Vorlegemesser mit Messinggriff und Elfenbeineinlagen, 15. Jh. Phot. Mus.
15. Ebd., sog. Krutschuffel (Konfektschaufel) aus dem Lüneburger Ratssilber. Die Schaufel abnehmbar, so daß der Stiel als Gabel verwendbar. Von Albert Sommer, Lüneburg 1480. Phot. Mus.
16. Ebd., Dolchmesser mit Holzgriff, 15. Jh. Phot. Mus.
17. Ebd., Tischmesser mit Holzgriff und Silberfassung, 15. Jh. Phot. F. Junghans, Berlin.
18. Köln, Kunstgewerbe-Mus., Slg. Clemens, Messer mit Messinggriff und Beinschalen, 16. Jh. Phot. Mus.
19. Berlin, Schloßmus., Messer mit Messingheft und Holzschalen, Nürnberg (?), 16. Jh. Phot. Mus.
20. Ebd., Messer und Gabel mit Elfenbeingriffen, E. 17. Jh. Phot. Mus.
21. Ebd., Messer und Gabel mit Elfenbeingriffen und Perlmuttereinlagen, 17. Jh. Phot. Mus.
22. Ebd., Besteckköcher, silbervergoldet. Meister FP (Felix Planner) München, A. 18. Jh. Phot. Mus.
23. Köln, Haus der Rhein. Heimat, Geschnittenes und gepunztes Lederfutteral des Löffels der Abb. 1; 14. Jh. Phot. Bildarchiv.
24. Berlin, Schloßmus., Besteckkasten aus Holz mit Lederüberzug, darin Messer, Gabel und Löffel. Meister AW, Augsburg 1769–71. Phot. Mus.
Literatur
Jak. Grimm, Deutsches Wörterbuch, Bd. II, 1854, Sp. 1664. 2. C. Friederichs, Kleinere Kunst und Industrie im Altertum (Berlins antike Bildwerke II), Düsseldorf 1871, S. 147. 3. Viollet-le-Duc, Mobilier II, S. 74 (couteau), S. 84 (cuiller), S. 108 (fourchette). 4. A. Pabst, Die Kunstslg. R. Zschille, Bd. 2: Die Besteck-Slg., Berlin 1887. 5. J. Brinckmann, Führer durch das Hamburg. Mus. f. K. u. Gew. 2, Hamburg 1894, S. 806. 6. P. Macquoid, The Evolution of Form and Decoration in English Silver Plate, Burl. Mag. 1, 1903, S. 371. 7. F. G. Hilton Price, Old Base Metal Spoons, London 1908. 8. A. Walcher von Molthein, Die Bestecksammlung im Schloß Steyr, Kunst u. Kunsthandwerk 15, 1912, S. 1. 9. Ders., Katalog der Besteckslg. F. E. Graf Lamberg, Wien 1912. 10. M. Frankenburger, Die Alt-Münchener Goldschmiede und ihre Kunst, München 1912, S. 32. 11. Ders., Die Silberkammer der Münchner Residenz, München 1923, S. 44ff. 12. Guide to the Mediaeval Antiquities of the British Museum, 1924, S. 97 (forks), S. 154 (knives), S. 226 (spoons). 13. C. T. P. Bailey, Knives and Forks, London und Boston 1927. 14. H. R. d’Allemagne, Accessoires du Costume et du Mobilier, Paris 1928, S. 224ff., Taf. 223–244 u. 361–367. 15. N. Gask, Maidenhead Spoons, Old Furniture 3, 1928, S. 45. 16. H. Kohlhaussen, Niederländisch Schmelzwerk, Jb. d. preuß. K.Slg. 52, 1931, S. 153ff. 17. H. Stierling, Der Silberschmuck der Nordseeküste, Neumünster 1935, S. 218ff.
Verweise
Empfohlene Zitierweise: Meyer, Erich , Besteck, in: Reallexikon zur Deutschen Kunstgeschichte, Bd. II (1938), Sp. 356–366; in: RDK Labor, URL: <https://www.rdklabor.de/w/?oldid=88997> [03.10.2023]
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